Articles de presse
Auberge des Falaises
Une halte gastronomique
La presse, Montréal, Samedi 10 Août 1991
Françoise Kayler
On accède à cette auberge par un petit chemin qui grimpe le long d’une pente raide. Celle d’une falaise qui domine une région aux panoramas splendides. En haut de ce promontoire, il ne reste plus rien de l’agitation d’en bas.et tout a été mis en œuvre pour que, dans cette maison, le calme, la beauté, le confort soient en harmonie avec la nature qui l’environne. La salle à manger fait partie de ce souci.
Elle est grande et belle, donnant une impression de simplicité chaleureuse, décorée avec soin et sans ostentation, se rappelant qu’elle est dans une région de villégiature, agréable le soir autant que le matin au petit-déjeuner. Le service est celui d’une grande maison, professionnel avec, en plus, une gentillesse et une attention de tous les instants.
Si l’on n’ose plus parce qu’on l’a usé, employer le mot gastronomie, on pourrait l’appliquer sans hésitation a la table des Falaises. Cette maison sert une cuisine vraie, fraîche, soignée, harmonieuse, soucieuse de l’identité du produit, inventive sans être audacieuse, une cuisine qui a un rythme.
Le Jambonneau de pintadeau était un conflit…de luxe. Beaucoup plus qu’un simple conflit. La présentation était remarquable, on n’emploi pas souvent le cuivre classique a table. La cuisine de volaille avait cette tendreté moelleuse et fondante que seul un traitement expert peut donner. Il avait su transformer la délicatesse naturelle de la chair. Entre le pintadeau, et les pleurotes qui ne jouaient qu’en sourdine. L’harmonie était exquise.
La «verdurette », dans une autre gamme était aussi surprenante. C’était une salade «tiède », opposant le froid et le chaud, où le rôle du chaud était tenu par de vrais rillons, qui ne sont pas des rillettes mais qui leur sont apparentés, où le porc est en morceaux. Ils étaient délicieux. Sur un fond de feuilles délicates, assaisonnés simplement, on leur opposait des crevettes, roses, fines, fraîches comme si sortaient de l’eau.
Sur la carte, la brigade précise que les champignons et les herbes fines sont parties des ingrédients précieux de la cuisine. Les deux potages les utilisaient éloquemment. Deux «crèmes» d’une finesse de texture délectable, où la première avait oublié la volaille, et la deuxième les légumes, pour ne retenir que des parfums.
Le thym et le miel ont toujours été de bonne compagnie. Certains cuisiniers les marient au porc. À l’Auberge des Falaises, c’est le canard qu’ils habillent dans l’assiette. Un peu sucrée, mais fines, parfumées juste ce qu’il fallait par les abeilles autant que par la fleur, cette sauce suivait fort bien la chair de cette poitrine, rouge et tendre, dont le goût est soutenu.
L’assiette d’agnelet et de porcelet est particulière. Les deux viandes sont effectivement disposées en étoile, petites tranches de filet savamment alternées, offrant le coup d’œil d’une coupe, et d’une cuisson au rosé. Tendres, délicates, le porcelet supportant fort bien ce degré de cuisson inusité, ces deux viandes étaient d’une dégustation heureuse. La bigarade, douce avec une très légère amertume, épousait discrètement l’ensemble.
Les desserts sont aussi soignés que le sont les plats et le choix n’est pas restreint. Les amateurs de chocolat seront ravis par la «terrine» faite de chocolat pur, tranchée sur une sauce au café complémentaire. La tarte aux bananes est surprenante. Parce que ce fruit ne m’est pas associé à ce genre de pâtisserie et, surtout, parce que l’utilisation de la chèvre est intrigante. Le dessert est intéressant avec une texture moelleuse, une saveur fondue où le goût caractéristique de chèvre ne fait que passer.
L’Auberge des falaises a reçu, cette année, le nouveau prix inclus dans les Grand prix du tourisme, celui de la gastronomie.
